le processus de FABRICATION ... Le Bleu des Causses est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier Le lait récolté est versé en cuve de fabrication, ensemencé en ferments lactiques et en Pénicillium Roqueforti sélectionnés sur la zone d'affinage puis emprésuré. Le caillé, ainsi obtenu est découpé en petits cubes, appelés "grains", puis lentement brassé de façon à ce que se forme une "coiffe" protégeant le cœur tendre du grain. Le caillé est ensuite mis en moules. Pour parfaire l'égouttage qui se déroule sur 2 à 4 jours, les moules sont retournés plusieurs fois. Après démoulage, intervient le salage au sel sec qui va peu à peu pénétrer à l'intérieur du fromage. Puis les fromages sont brossés afin d'éliminer les excès de sel et piqués à leur entrée en cave afin de créer, à l’intérieur du fromage, des petites cheminées où l'air va pénétrer et permettre au "bleu" d'apparaître au bout de quelques jours. Pour que la pâte devienne onctueuse et développe un bouquet prononcé, le Bleu des Causses, après avoir été débarrassé de sa moisissure extérieure, est emballé dans un papier d'aluminium qui le protège et lui permet d'être entreposé dans des caves à température plus froide où, pendant plusieurs mois, il poursuivra sa maturation. A l'issue de cette phase, il aura atteint le maximum de ses qualités une texture à la fois tendre et fondante, une saveur alliant douceur et puissance, un bouquet raffiné. Après piquage, les fromages sont placés, pendant environ 3 semaines, sur les travées en bois de chêne des caves, humides et fraîches où une mystérieuse alchimie peut alors commencer. Les courants d'air naturels des éboulis calcaires traversant les "fleurines" font venir la "fleur" des fromages. Le "bleu" se développe à l'intérieur... et à l'extérieur ; les fromages sont alors très friables et très amers. hauteur scroll pos scroll Libellé