Le Bleu des Causses c’est avant tout une histoire de caves naturelles et de deux magnifiques produits : le pain et le fromage.
Le Bleu des Causses d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et son cousin le Roquefort puisent leurs origines aux mêmes sources. L’histoire de ce fromage persillé est avant tout celle de la formation de grottes creusées au fil du temps dans les éboulis calcaires des falaises des Grands Causses. Ces caves naturelles sont traversées par des courants d’airs frais et humides grâce aux failles présentes dans la roche appelées « fleurines ».
Lors de la formation de ces caves naturelles, il y a plusieurs siècles, les habitants des Causses fabriquaient déjà du fromage afin de conserver leur lait. Sur ce territoire, les paysans élevaient des vaches et des brebis et fabriquaient des fromages avec leurs laits mélangés ou non, au gré des saisons. Les grottes apparaissaient comme un endroit propice pour la conservation des aliments. C’est pourquoi les producteurs ont entreposé dans ces caves naturelles, dont la température était régulée, leurs productions de pains et de fromages et se sont alors rendu compte qu’ils arrivaient à faire un fromage veiné de bleu.
La production de ces fromages bleus permettait aux éleveurs de transformer avantageusement les petites productions de lait en fromages de qualité.
Cependant lors de l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) du Roquefort au lait de brebis, les producteurs de fromages au lait de mélange des Gorges du Tarn se sont trouvés privés de l’appellation « Roquefort ». Ils ont alors trouvé plus judicieux de garder le lait de vache pour la fabrication de leur fromage.
Pourquoi le lait de vache ?
Il est évident que les vaches ont besoin de beaucoup plus de ressources que les brebis. Leur élevage permet ainsi d’exploiter l’immense richesse des Terres Caussenardes en végétaux et en eau comparé au sud de l’Aveyron où sont élevées des brebis.
Les producteurs ont commencé à élaborer des règles de conduite donnant naissance au « Bleu de l’Aveyron » (1935) et finalement au Bleu des Causses (1941). Ce fromage persillé français reçoit son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1979 et son Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996.
Le Bleu des Causses souhaite aujourd’hui s’imposer comme un fromage de référence. C’est pourquoi un nouveau cahier des charges plus qualitatif et exigeant a vu le jour en 2018, dans l’espoir d’une nouvelle dynamique. Ce cahier des charges nouvellement établi est mis en valeur tous les jours par 55 producteurs laitiers, 2 transformateurs dont un fermier, et 3 affineurs.
L’AOP Bleu des Causses est un produit attachant avec un lien d’appartenance au terroir fort, c’est un des rares fromages toujours affiné par la nature.