Croustillant au Bleu des Causses et aux poires caramélisées - 150 g de Bleu des Causses - 300 g de crème fleurette - 3 poires au sirop - 250 g de sucre - 50 g de pignons de pins - 25g d'amandes hachées - 1 citron - 25 g de farine - 45 g de beurre - 2 cuillères à soupe de miel - 1 cuillère à soupe de sirop de violette - 20 cl de Floc de Gascogne Faire ramollir le Bleu des Causses à feu doux avec un peu de crème. Dans un bol, monter la crème fouettée puis incorporer-la délicatement au Bleu des Causses. Réserver. Tailler les poires en petits dés et les faire revenir dans 20 g de beurre. Arroser avec le miel. Faites fondre 150 g de sucre avec le jus d'un demi citron. A coloration, ajouter les amandes hachées et les pignons. Etaler l'appareil de façon homogène et tailler une bande de 0,5 cm de large. Faire ramollir  25 g de beurre en pommade. Ajouter 50 g se sucre semoule, le jus d'un demi citron puis les 25 g de farine. Pétrir au bout des doigts puis étaler la pâte sur une feuille de cuisson. Enfourner à 180°C (Th 6) pendant 5 minutes. Dès la sortie du four, déposer la pâte encore souple dans 4 bols pour qu'elle épouse la forme en refroidissant. Porter à ébullition 30 g d'eau et 50 g de sucre, ajouter la violette. Hors du feu, verser les 20 cl de Floc de Gascogne* puis laisser épaissir le sirop. Démouler la tuile au citron au centre d'une assiette, la garnir de mousse au Bleu des Causses puis répartir les dés de poire. Disposer la barre de nougatine, une violette au centre du croustillant, et zébrer l'assiette de fines trainées de sirop de violette. Vin du Sud Ouest conseillé *: Floc de Gascogne AOC Blanc *L'abus d'alcool est dangereux pour la santé . A consommer avec modération. Recette conçue par Camille Bes et Mathilde Camajou. Lycée des Métiers d'hôtellerie et de Tourisme d'Occitanie Toulouse Crédit photo : JJ. Ader